Il Rapporto Ristorazione 2026 di Fipe delinea un settore che, pur confermandosi pilastro dell’economia italiana con una domanda che sfiora i 100 miliardi di euro, sta affrontando una mutazione profonda nei modelli di business e nei comportamenti di consumo. Per i ristoratori piacentini, comprendere questi dati significa poter orientare le proprie scelte verso una maggiore sostenibilità economica e un’efficienza operativa superiore.
Lo stato del mercato
I numeri macroeconomici del 2025 mostrano un settore solido in superficie, ma con zone d’ombra strutturali:
- Consumi in valore: 99,9 miliardi di euro, +3,7% rispetto al 2024.
- La “voragine” dei volumi: nonostante la crescita a prezzi correnti (+15,4% sul 2019), in termini reali i consumi restano inferiori del 5,4% ai livelli pre-pandemia. La crescita è trainata dall’inflazione.
- Dinamica dei prezzi: nel 2025 i listini sono aumentati del 3,2%. Per il 2026 resta il rischio di una crisi energetica dovuta alle tensioni internazionali.
Dove mangiano gli italiani?
Analizzare le abitudini di spesa (circa 8 miliardi di visite totali con uno scontrino medio di 10,70 €) è fondamentale per calibrare l’offerta:
- Il pranzo cresce: unica occasione in aumento (+0,4%), trainata da turismo e tempo libero.
- Aperitivo in crisi: -5%, penalizzato dal nuovo Codice della Strada e dal calo del potere d’acquisto dei Millennial.
- Colazione in rallentamento: -2%, riflesso delle difficoltà economiche delle famiglie.
- Dopocena/notte: -1%, ma con un ritorno della Gen Z.
La sfida della produttività e il “Gap Manageriale”
La produttività nel 2025 è diminuita (indice 93, -1 punto sul 2024). Il settore remunera con difficoltà capitale e lavoro e produce meno valore per ora lavorata. Le cause principali:
- Imprenditore-lavoratore: 8 su 10 lavorano oltre 40 ore settimanali; il 50% supera le 60.
- Scarsa visione strategica: il 55% del tempo è assorbito dall’operatività; solo il 16% è dedicato alla supervisione strategica.
- Carenza formativa: l’85% fa formazione, ma solo il 6,3% in pianificazione economica e il 4,6% in marketing e comunicazione.
Demografia e fragilità: Perché chiudono le imprese?
Nel 2025 le imprese attive sono 324.436 (-1%). Il turnover resta critico: 10.000 aperture a fronte di 25.000 chiusure. Quasi il 50% delle aziende chiude entro 5 anni, principalmente per modelli di business insostenibili e mancanza di competenze manageriali. Cresce solo il comparto banqueting e mense (+3,5%), mentre i bar perdono terreno (-2,2%).
Il capitale umano: Un milione di addetti in bilico
Il settore impiega oltre 1 milione di lavoratori, ma nel 2025 ha perso il 10,3% della forza lavoro:
- Difficoltà di reperimento: la contrazione è aggravata dalla scarsità di personale qualificato.
- Invecchiamento demografico: calano i giovani (pur essendo ancora il 40% degli addetti); stabile solo la fascia over 60.
La famiglia: Asset strategico o limite al ricambio?
Il 37% delle imprese è alla seconda o terza generazione e il 70% dei titolari è affiancato da parenti. Tuttavia il passaggio generazionale è in crisi: il 45,4% degli imprenditori sconsiglierebbe ai figli di continuare l’attività, intimorito da sacrifici e incertezza.
Conclusioni e Prospettive 2026
Nonostante le criticità, il 30,1% degli imprenditori prevede una crescita del fatturato nel 2026. Il 42,2% sta già investendo in modernizzazione, puntando su progetti con ritorni economici più chiari e sostenibili.
Dunque anche per i ristoratori di Piacenza, la direttrice di sviluppo è definita: spostare l’attenzione dall’operatività alla gestione manageriale, investire nella formazione del personale, monitorare i costi energetici e valorizzare l’identità familiare – riconosciuta come Patrimonio Unesco – rendendola al contempo efficiente e moderna.
Qui potete trovare una sintesi del Rapporto Ristorazione 2026
